Des engagements partagés sur « les produits locaux »

Les acteurs du jalon 1, leurs partenaires ont débattu autour de la définition d’un produit local en restauration collective. Les échanges de points de vue, les retours sur les pratiques, expérimentations ont débouché sur l’expression de 5 domaines configurant l’approvisionnement local :

  • La proximité géographique entre producteurs et structures de restauration
  • La participation au développement économique du territoire
  • L’interconnaissance et la transparence
  • L’organisation collective
  • L’identité du territoire et la culture

La proximité géographique :

Deux niveaux participent à définir la notion de distance géographique entre production et lieu de restauration :

– La proximité « immédiate » ou vécue, les exploitations les plus proches des cantines

– La proximité opérationnelle, rayon de 80 km (limite réglementaire pour la dispense d’agrément CEE à la vente en circuits courts). Cette distance de proximité se raisonne également en prenant en compte le rapport volumes commandés/ temps de livraison pour le producteur.

La participation au développement économique du territoire :

Outre la vente en circuit court, l’approvisionnement local contribue à l’appui à l’installation agricole, au maintien des exploitations et des artisans de bouche…

L’interconnaissance et la transparence :

L’interconnaissance suppose échanges, convivialité, et compréhension du cadre de chaque acteur, visites de ferme, prise en compte des convives par les producteurs…

Autre donnée clé partagée, la transparence sur l’origine des matières premières et sur les modes de production…

L’organisation entre acteurs du territoire :

Fondée sur l’envie de travailler entre acteurs, élus, cuisiniers, producteurs, parents d’élève…, l’organisation collective touche la logistique, la planification, la préparation des menus et s’inscrit dans une démarche concertée de progrès.

L’identité et la culture :

Nos produits racontent une histoire, un terroir. La culture, c’est découvrir l’origine des produits locaux, connaître les fermes et éduquer au « bien manger ».

Les dimensions de la qualité de l’approvisionnement local

La qualité est perçue et vécue par les acteurs dans sa globalité, incluant :

  • Qualité organoleptique des produits
  • Qualité nutritionnelle
  • Qualité sanitaire
  • Qualité de production
  • Qualité de préparation
  • Qualité pédagogique

La qualité organoleptique :

Plaisir de manger de des produits frais, de saison et de découvrir une alimentation variée, d’enrichir ses goûts.

La qualité sanitaire

Respect des normes, coresponsabilité pour les contrôles des produits, connaissance de la réglementation en matière d’approvisionnement local.

La qualité de production

Elle s’articule autour d’un mode de production respectueux de l’environnement et de la traçabilité producteur/produit.

Si la production n’est pas en agriculture biologique, elle doit respecter les principes de l’agriculture raisonnée. Elle pourrait à terme s’appuyer sur des cahiers des charges par catégorie de produit (en identifiant par exemple les interdits tels certains traitements chimiques).

La traçabilité définie au sens large apporte une information et une transparence sur l’agriculteur ou l’artisan, sur l’origine du produit, son mode d’élaboration. Concrètement, les acteurs de la restauration collective ont proposé d’instaurer une fiche détaillée par produit.

La qualité de préparation

L’approvisionnement local génère une réelle valeur ajoutée pour les cuisiniers autour de la satisfaction de travailler des produits frais, d’être en relation directe avec les agriculteurs, de faire découvrir aux enfants de nouvelles saveurs.

Néanmoins, la préparation des produits locaux nécessite des adaptations :

– adaptation des produits à la transformation et aux convives : conditionnement, portions, saveurs…

– équipements de cuisine

– modes d’inscription des élèves en restauration scolaire

– respect des normes

La qualité pédagogique

Elle couple convivialité pendant le temps des repas, éducation à l’alimentation, information et mobilisation des parents.