Dimension

opérationnelle :

<1> Multiplier, suivre, et valoriser les démonstrateurs

Un démonstrateur est une expérience réussie qui s’impose comme une référence commune. Il permet de démontrer la pertinence d’une hypothèse par l’action concrète. Il est démonstratif, c’est-à-dire visible et appréciable sur le terrain : on peut le voir fonctionner en contexte réel, l’analyser en discutant avec les acteurs qui le font vivre et les utilisateurs qui en bénéficient.

Le démonstrateur est aussi et surtout un argument pour convaincre, pour prouver que la chose est possible car est est là, existe, se déploie.

Plus qu’une preuve de la possibilité de, le démonstrateur est proactif, on ne peut pas revenir en arrière.

Ce premier jalon du HDA a permis de mettre en route 6 démonstrateurs :

– l’observatoire de la montée en débit (base de données et cartographies)

– le catalogue de l’offre (version papier distribuée à toutes les cantines)

– la signalétique et communication en cantine (Champagnat) et en supérette (Peyrat-la-Nonière et Mainsat)

– la ligne de livraison de yaourts bio

– la formation collective de 3 jours (2 modules), adaptée du catalogue de formation du Centre National de la Fonction Publique territoriale (CNFPT)

– on pourrait également y ajouter la méthode empirique mais pleine de bon sens qui consiste à introduire progressivement des ingrédients/produits dans les menus et recettes (une cantine est passée en 3 ans de 1 à 9 fournisseurs locaux en direct).

Notons certains « bénéfices collatéraux » et conclusions qu’ils ont pu apporter. Par exemple, la ligne de livraison de yaourts a permis dès la première commande de montrer que la demande dépasse les possibilités de production de l’éleveur-transformateur volontaire et qu’il est possible et nécessaire d’installer un autre producteur sur le territoire avec une 2ème ligne ou un prolongement. Cette action pérenne démontre par ailleurs que le modèle est transposable à d’autres types de production (légumes, œufs, etc.).

Autre exemple : la visite-reportage sur des fermes avec les cuisinières pour faire des supports pédagogiques exposés sur les murs de la salle de restauration a permis d’incarner les notions parfois abstraites et subjectives de qualité et de proximité. Les photos de la visite constituent en quelque sorte un label de qualité (et un gage de transparence) propre à chaque producteur et matérialise le lien de confiance qui relie les petits mangeurs à leur territoire.

<2> Stimuler et développer l’offre en préparant le développement agricole (foncier, filière, diversification)

Renforcer les échanges et rencontres avec le milieu agricole (visites, communication dynamique…). Exemple workshop à la ferme du 6 au 11 février sur la Gaec de la Couture vers Evaux (méthaniseur, semi direct sous couvert)

+ filière et diversification

+ urbanisme

+ Favoriser installation notamment sur des productions pas suffisantes pour fournir l’ensemble des cantines du territoire (ex : maraîchage) et si possible spécialisé sur l’alimentation des cantines car difficile de faire resto co et marchés…

<3> Développer le volet pédagogique et culturel

Ce premier programme n’a pas permis de mettre en œuvre un volet essentiel au développement de l’approvisionnement local en restauration collective, la sensibilisation et l’animation des bénéficiaires, enfants, enseignants et de leurs familles.

Il convient dans l’étape à venir d’associer enfants, enseignants dans le projet par des actions pédagogiques construites, concertées autour de thématique clé :

– le gaspillage alimentaire : comment l’évaluer, le rendre visible et le diminuer

– le goût : l’éveil à des nouvelles saveurs, la découverte de nouveaux produits, recettes participent au développement du goût chez les jeunes publics. Des nombreuses actions pédagogiques peuvent être proposées, pour petits et grands.

– la relation alimentation et santé : découvrir de manière ludique des notions clé d’équilibre alimentaire, de valeurs nutritionnelles, de nouvelles compositions de repas, etc.

Cette dernière thématique mobilise les parents, les élus, les cuisiniers. Elle pourrait être mise en place avec l’appui de diététiciens.

« Nourrir les enfants, c’est amener du contenu pédagogique consommable », Yassir YEBBA (20/02/2017, formation du CNFPT pour les cuisiniers-ères du département de la Creuse)

<4> Repérer et mutualiser les déplacements existants sur le territoire et resserrer les mailles du tissu productif

Un problème récurant dans l’approvisionnement de petites cantines est le coût et l’énergie nécessaire à la livraison des denrées. Faire 20 km pour livrer une caisse de pomme de terres pousse souvent les producteurs à renoncer à la livraison. Pourtant, les routes du territoire sont couvertes par de nombreux circuits de livraisons (marchés, épiceries, etc.) sans parler des trajets réguliers faits par d’autres acteurs que les producteurs eux-mêmes (car scolaires, le facteur, etc.). Autour de ce sujet, deux informations peuvent être cartographiées :

  1. – les itinéraires de livraison, leur rythme et le type de produits pouvant être transportés

  2. – les lieux de dépôts et le type de denrées qu’ils peuvent accueillir

Au cours du Jalon 1, les supports cartographiques ont été construits. L’étape suivante serait de recenser l’existant et de réunir les différentes épiceries, livreurs, producteurs du territoire autour de la carte. Ce temps de travail est notamment l’occasion d’imaginer des montages à petite échelle ainsi que mettre en avant des besoins afin de prototyper de nouveaux circuits de livraisons.Par ailleurs, la cartographie peut être un support utile lors de l’enquête auprès de nouveaux établissements.

<5> (Ré)investir des outils collectifs de transformation

Le renforcement de l’approvisionnement local des cantines passe par une adaptation de l’offre à la demande en produits bruts, préparés ou semi-préparés » légumes sous vide ou en conserves, grammages des portions, plats cuisinés, ou mise en place de conditionnement particuliers… La demande est forte pour les plus gros établissements non équipés de légumerie de disposer de légumes nettoyés prêt à l’emploi.

De manière complémentaire, des producteurs ont l’opportunité de se diversifier via la transformation. La création d’ateliers collectifs représente une réponse souvent cohérente par rapport aux objectifs, capacités d’investissement des agriculteurs.

Les formes d’ateliers sont plurielles, conserverie, hâloir, unité de fabrication de produits laitiers, etc.

Il existe sur le territoire un certains nombre d’équipements sous utilisés qui sont autant d’outils collectifs potentiels (exemples :…)

<6> Prendre en compte et anticiper les obligations réglementaires

Les ateliers et expérimentations ont démontré que les professionnels s’interrogeaient sur les différentes réglementations en vigueur et sur leur application au sein de l’exploitation ou au sein du restaurant collectif. La diffusion de documents bien que nécessaire ne répond pas à l’ensemble des questions soulevées.

Nous proposons des séances de travail collectives sur la mise en œuvre des règlements, étiquetage produit, traçabilité, transport des marchandises, affichage des allergènes…

De plus, la mise aux normes de certaines cuisines reste à mener.

L’évolution de la réglementation sur l’approvisionnement de la restauration collective.

Pour 2020 : au national : 40% local et 20% bio ET en Aquitaine : 60% local 20%bio

Dimension organisationnelle:

<7> Suivre et évaluer les actions et partager les outils pour enrichir la démarche

Deux outils on été mis en place pour suivre la montée en débit de l’alimentation locale. Si leur forme peut ou doit évoluer ils restent à nos yeux indispensables pour le bon déroulement de la suite :

– le blog :

Il compile quasi en temps réel les actualités de la démarche et diverses ressources et réflexions locales ou nationales. C’est un outil de diffusion, de communication et de capitalisation. Une partie du site est dédiée au suivi des actions qui sont mises à jour régulièrement (principe, mise en œuvre, déroulé, résultats atteints, portage, limites, prolongement).

– l’observatoire (inséré dans le blog) :

L’observatoire mesure l’évolution du « débit » et le restitue sous forme cartographique (sur un fond de carte en ligne libre de droit et réutilisable) à partir d’une base de donnée actualisée 1 fois par an grâce à des fiches données économiques (grille de saisie sur les principaux indicateurs, traitement des données, complément évaluation des besoins sur quelques produits).

Au cours de l’année 2016 un premier état des lieux a été réalisé. Intégré à l’observatoire, le renouvellement de l’enquête sur les pratiques de la restauration collective en circuits courts permettra :

  • de mesurer l’évolution des pratiques des restaurants collectifs

  • d’identifier l’arrivée de nouveaux acteurs dans l’initiative

  • de mettre en lumière la dimension territoriale du projet de Haut Débit Alimentaire

L’enquête pourra être réalisée de deux manières :

  • par téléphone / internet (questionnaire en ligne) pour les restaurants du jalon 1

  • par la rencontre des nouveaux restaurants intégrant l’initiative. Par Cette rencontre pourra s’officialiser l’implication du restaurant dans le Haut Débit Alimentaire

L’observatoire à tout intérêt à dépasser les frontières administratives du Pays pour mieux répondre à la demande des structures en limite de territoire (débords notamment sur l’Allier et le Puy de Dôme).

Il nous semble intéressant de pouvoir partager et mutualiser cet outil avec les territoires voisins et de partager un protocole et des critères afin de faciliter les comparaison et l’analyse à une échelle plus pertinente (Creuse). Les logiciels libres volontairement utilisés actuellement et qui structurent cette base de données le permettent.

<8> Engager les élus

La stratégie générale qui a été adoptée dès le début du Jalon 1 nous semble toujours pertinente pour la suite : travailler d’abord avec les acteurs motivés et poursuivre la diffusion d’informations (blog, newsletter, réseaux sociaux) pour attirer en avançant de nouveaux acteurs. En cela les démonstrateurs ont été de précieux arguments et le voyage d’étude devra être réitérer à intervalles réguliers.

L’engagement des acteurs de terrains est cependant souvent limité par l’absence d’engagement de certains élus. Des élus de divers communes se sont vivement impliqués, parfois très concrètement, mais la démarche a désormais besoin d’un engagement plus formel : pas seulement d’un élu mais d’engagement ferme au nom de l’ensemble du conseil municipal et des habitants qu’ils représentent. Cela redonnera de la motivations aux acteurs de terrain et permettra d’avoir une garantie sur un terme relativement long. La signature de chartes (charte jalon 1, charte jalon 2, etc.) marquera une progression de l’engagement avec des niveaux assez faciles à atteindre, palier après palier.

Exemple engagements de niveau 1 :

1- Placer la proximité, la convivialité, la qualité, l’équité au cœur des choix d’approvisionnement

2- Tester des solutions adaptées à chaque établissement

3- Être transparent sur nos données d’approvisionnement local

La charte de niveau 2 pourra par exemple mettre l’accent sur le pilotage de la gouvernance alimentaire.

<9> Entamer des pour-parler pour la création d’un outil logistique à l’échelle départementale

La logistique commandes et distribution se raisonne à 2 niveaux :

– au niveau départemental pour traiter des volumes significatifs d’établissements conséquents ou de regroupements d’établissements. Le voyage d’études réalisé en Ariège avec la rencontre des acteurs de Terroirs Ariège Pyrénées (élus, cuisiniers, techniciens) a conduit plusieurs territoires à décider de coopérer sur un projet de plateforme. L’objectif serait de lancer l’étude d’opportunité et d’élargir la mobilisation des différents partenaires.

– au niveau pays ou local pour accompagner les producteurs dans la mutualisation de la distribution. Il s’agit également de densifier tissu de producteurs autours des petites structures de restauration collectives (installation, diversification, reprise) pour limiter les déplacements et les frais.

<10> Permettre aux cuisiniers de développer le local

Le jalon 1 et 2 réunit des cuisiniers d’écoles, de collèges.

De ces rencontres, est né l’idée de pérenniser les échanges à travers la constitution du club des cuisiniers de la restauration collective.

Les objectifs poursuivis sont :

– l’interconnaissance

– les échanges de pratiques, de savoir-faire, de recettes

– le partage du réseau de fournisseurs locaux

– la programmation de formations…

Cette organisation devrait initier et favoriser le projet de groupement de commandes et d’organisation des livraisons.

D’autres clubs de cuisiniers se mettent actuellement en place, ce qui permet d’envisager des rencontres à l’échelle départementale, régionale…

Si la formation des cuisiniers en place (ainsi que l’échange de bonnes pratiques entre eux) est nécessaire, il faudra également et de façon complémentaire affiner les exigences sur les recrutements à venir en rédigeant des fiches de poste pour des cuisiniers-ères capables de cuisiner des produits frais et de saison, de travailler avec des producteurs locaux et soucieux de transmettre leur connaissance des produits aux convives.

Par ailleurs, il nous semble important et légitime de leur dégager à tous du temps (temps de travail rémunéré) pour travailler sur le développement de l’approvisionnement (réunions, rencontre avec les producteurs, etc.), adapter leur pratiques (formation, club de cuisiniers, etc.) et faire du repas un temps un véritable temps éducatif.

<11> Conserver la fonction d’animateur de la démarche

Animer les acteurs et le dialogue :

Les expériences menées démontrent que la fonction d’accompagnement et d’animation est un élément central de l’approvisionnement local. Il s’agit d’une fonction partagée qui mobilise les compétences de professionnels d’horizons variés, tous impliqués dans la construction du projet. Organiser les échanges entre les acteurs du territoire nécessite de :

– Prévoir un temps de réflexion en amont ce qui suppose une fonction d’animation et de coordination dédiée, souvent prise en charge par le territoire.

– Définir et organiser le fonctionnement du collectif : modalités d’échanges, de travail, de rencontres…

Une fonction essentielle à renforcer :

Cette fonction a été en grande partie pendant tout le jalon 1 par le Pays, à travers un agent de développement dédié. Voici les missions que pourrait porter l’animateur ou du moins la décomposition de la fonction animation (si elle devait être portée par plusieurs personnes) :

– Référent de proximité : Passer du temps sur le terrain avec les acteurs (en cuisine, dans les champs). Producteurs et cuisiniers sont peu disponibles, il faut aller au devant, au plus près pour comprendre leur contexte (contraintes, envies, habitudes, environnement, etc.)

– Responsable de l’observatoire : mise à jour des info via la base de donnée, compte-rendu annuel de l’avancement du débit alimentaire local…

– Rôle d’économe général : planifier les achats groupés en local, lancer des actions sur le gaspillage, harmoniser les prix de chaque fournisseur pour l’ensemble des cantines du territoire…

– Animateur du groupe Gouvernance : La stratégie ne doit pas reposer sur l’animateur mais sur le groupe « gouvernance alimentaire » (composé de cuisiniers, producteurs, élus, parents, etc.) qui conçoit la stratégie et donnes les orientations et priorités. L’animateur est indispensable pour accompagner et rendre performant le groupe. C’est la courroie de transmission.